ウイスキーの琥珀色と豊かな風味は、「樽熟成」という時間をかけたプロセスで生まれます。蒸留直後は無色透明の原酒は、どのようにして琥珀色の美酒へと変貌を遂げるのでしょうか。
その熟成のメカニズムを紹介します。

熟成による4つの変化

「熟成」はウイスキーの風味を決定づける重要な工程で、樽の中ではさまざまな化学反応が起きています。熟成前の原酒は「ニューポット」と呼ばれる無色透明の蒸留液で、ニューポットは樽熟成によって劇的に変化します。
熟成によって蒸留液に起こる、4つの代表的な変化を見ていきましょう。

1.不快成分がなくなる

長時間、樽に寝かせることで嫌な香りや成分が取り除かれます。不快成分がなくなることで、蒸留したてのニューポットの荒々しい風味が薄まります。

2.木材の良い風味が加わる

樽の木材から、バニリンやタンニンといったさまざま成分が溶け出し、蒸留液に添加されます。木の成分はバニラ香や薬品香、渋みといった風味の元となり、ウイスキーは複雑で奥行きのある味わいに仕上がります。

3.琥珀色に変化する

木材から色素成分が溶出され、無色透明の蒸留液は琥珀色に変化します。樽との接触で徐々に黄金色に変化し、長期間貯蔵されるほど色合いは深くなる傾向にあります。

4.口当たりがまろやかになる

長時間貯蔵されることでアルコールと水がしっかりと馴染み、口当たりがまろやかに変化します。アルコール分子と水分子が時間を掛けて結合するので、アルコールの刺激が弱まり、円熟した味わいへと変化します。

樽の種類と特徴

樽熟成の作用は、使用する樽の種類に影響されます。

主な樽の特徴を、材質、容量、履歴に分けて見ていきましょう。

材質

樽に使用される木材は「オーク」で、オークとはブナ科コナラ属の木の総称です。「アメリカンホワイトオーク」や「ヨーロピアンオーク」、「ミズナラ」といった木材が使用されます。

容量

代表的な樽の種類は、次のとおりです。

名称	容量	特徴
バレル	180～200L	主にバーボンに使用される
ホグスヘッド	220～250L	バレルを解体して組み直した樽
バット	480～500L	主にシェリーに使用される
パンチョン	480～500L	主にビールやラムに使用される

樽は、原酒の個性や熟成期間によって使い分けられます。一般的に容量が小さい樽ほど熟成作用の影響が大きく、スピーディに作用します。

履歴

熟成には、新樽だけでなく過去に別のお酒を貯蔵していた樽も使用されます。
そんな履歴のある樽は、主に次のような種類があります。

• バーボン樽
• シェリー樽
• ワイン樽
• マデイラ樽
• ポート樽

なお、バーボン樽やシェリー樽を初めてスコッチの熟成に使う場合は「ファーストフィル」、2度目に使用する場合は「セカンドフィル」と呼びます。

最後に

重要な製造工程のひとつ、ウイスキーの樽熟成について解説しました。樽熟成の4つの作用により、ウイスキーは複雑な香りと美しい琥珀色を獲得します。

ウイスキーを飲む際は、色や香りをじっくりと観察し、樽熟成の痕跡を探してみてください。
熟成がもたらす特徴を意識することで、ウイスキーをより深く楽しめるでしょう。